יום שבת, 15 בינואר 2011

בצק שמרים בסיסי ורב-שימושי

בבצק הזה אנחנו משתמשים הרבה בבית. באופן עקרוני, עד לא מזמן פשוט הכנו אותו לפי כמויות מהעין והיד, "כמה שתופס". זהו נסיון ראשון לכתוב גרסא שלו, וייתכן מאוד שעוד אשוב ואשנה אותו אחרי ניסויים חוזרים. אבל זה היופי של בישול מודולרי: אין צורך לשנות מתכונים שלמים, אפשר לחזור ולשפץ רק חלקים מהם, ואותם חלקים ישמשו שוב ושוב במאכלים שונים.

אז למה משמש הבצק שלפנינו?

פיצה, קלצונה, אמפנדס, פוקצ'ה, ספיחה, קראס זעתר, מנאיש, "שבלולי פיצה" וכו' - כל מה שטעים, בצקי ולרוב גם מרשים. הבצק הזה מהווה התחלה נפלאה למגוון של מתכוני ארוח שיוצרים רושם נפלא במעט מאוד עבודה.



הבצק בנוי על תערובת של קמח מלא וקמח לבן, בדרך-כלל בכמויות שוות. לקבלת מרקם אוורירי וקל יותר יש להוסיף יותר קמח לבן על חשבון המלא.
לספיחה, לפוקצ'ה ולפיצה עבה יותר יש להכפיל את כמות השמרים. לעומת זאת, למאפים מקופלים יש להשאיר את כמות השמרים הרשומה.
כדאי לשים לב לשלב התיבול השני, בתפיחה השניה. בלי זה הבצק יישאר תפל. לא לקצר פינות ולא להוסיף את התיבול הנוסף כבר בתפיחה הראשונה, חלק מהתבלינים פוגעים בתפיחה!

ולמתכון עצמו:

מרכיבים:


1/2 קילו קמח, מעורבב מלא ולבן. (ראו הערות לעיל).
1/4 כוס שמן זית
2 כפיות שמרים יבשים
2 כפות סוכר
2 כפיות מלח
כ-1 כוס מים פושרים ועוד 1/4 כוס מים פושרים לסטרטר.


אפשרויות תיבול לתפיחה השניה:
מלח, מלח גס, אורגנו, פתיתי שמרי בירה.

הוראות הכנה:

"סטרטר" הוא כינוי לתהליך בו מעירים את השמרים: מערבבים ברבע כוס מים פושרים כף סוכר, שתי כפיות שמרים יבשים (או 4, לקבלת בצק יותר "לחמי" ואוורירי) וכף קמח לבן. מערבבים ומחכים עד שהעיסה תתחיל להעלות קצף ולהריח כמו מאפיה.


סטרטר שעלה יפה - במראה קפוצ'ינו


בינתיים מערבבים בקערה את הקמחים, בשילוב הכמויות הרצוי (שוב, אני בדרך כלל מעדיפה חצי-חצי) ומוסיפים כפית מלח.

כשהשמרים ערים מוסיפים לקמח את הסטרטר, 1/4 כוס שמן זית וככוס אחת של מים פושרים. את המים יש להוסיף בהדרגה תוך כדי לישה, ולהמשיך ללוש עד שמגיעים למרקם לח, גמיש ולא דביק מדי. תמיד כדאי להמשיך וללוש עוד קצת גם כשהבצק מרגיש כבר מוכן - הלישה משחררת את קשרי הגלוטן ומיטיבה את המרקם.

מכסים במגבת ולהשאיר לתפוח לפחות שעה או עד שיכפיל את נפחו.

מאוד ייתכן שאחרי ההתפחה הבצק ייראה מכוער. אני אוסיף בהמשך תמונה של בצק מכוער, כדי שתבינו למה אני מתכוונת. בכל מקרה, לא נורא אם הוא לא אטרקטיבי בשלב זה, זה השלב להוסיף לו תבלינים וטעמים, למשל שמרי בירה, אורגנו או עוד מעט מלח. אם הוא דביק אפשר להוסיף לו מעט קמח לבן. ללוש היטב עד שמתקבל כדור גמיש ונחמד, כזה:


מכסים שוב ומשהים לפחות שעה.

לחלק מהמאפים יידרש רידוד, חלק דורש עיבוד באצבעות. בכל מקרה, זה הבסיס לעשרות מאכלים שונים, ועם הזמן אפשר לאלתר עליו בקלות ובנוחות.

3 תגובות:

  1. כמה זמן לוקח לסטרטר להתעורר? להעלות קצף ?

    השבמחק
  2. ברשימת החומרים למתכון יש פי 2 מלח וסוכר, האם להוסיף אותם לקמחים? האם בשלב הראשון?

    כמו כן האם שמרי בירה לבדם יתפיחו את הבצק? האם הוספתם לפני התפיחה הראשונה תפגע בתפיחה?

    תודה על המתכון!

    השבמחק